Antonio Ameijenda, presidente del Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (Cambadu), comentó a Sala de Redacción que el nivel de consumo tanto en bares como en restaurantes venía decreciendo desde 2019, principalmente, por falta de turistas en Montevideo y Maldonado. En aquel entonces ya “se veía una baja y una forma de consumo diferente” que, con las restricciones de la pandemia “se aceleró” y trajo cambios en el consumo de los deliverys, la forma de presentación de los productos, la manera de consumir en un lugar o las nuevas propuestas para jóvenes, explicó.
Los locales gastronómicos fueron de los primeros establecimientos en cerrar al comienzo de la pandemia. En ese sentido, Ameijenda contó que algunos propietarios aprovecharon el cierre al público para reformar y preparar sus locales, de cara a una reapertura que, supuestamente, tendría lugar a fin de año. Pero esto no sucedió: en diciembre de 2020, el gobierno decretó nuevamente la reducción de horarios en bares y restaurantes. “El sector que trabaja más en el rango de 12.00 AM a 2.00 de la mañana fue perjudicado totalmente, no tenían facturación. A todos les perjudicó porque, al cerrar a medianoche, la gente no iba. No había ambiente para quedarse porque tenían que retirarse antes de las 12.00”, afirmó el presidente de Cambadu.
Desde la gremial empresarial calculan que en todo el país hay unos 5.500 comercios gastronómicos que venden en distintas modalidades. “Calculamos que la mitad está en Montevideo, unos 2.500, [de los que] más de 500 cerraron. No tenemos un registro de cuántos cerraron en el interior porque no tenemos socios. De nuestros socios no cerraron muchos, están en ese impasse de esperar qué es lo que se resuelva”, señaló Ameijenda.
A menos de media máquina
“Los trabajadores la pasan muy mal”, resumió Jorge González, presidente del Sindicato Único Gastronómico y Hotelero del Uruguay (SUGHU), en diálogo con Sala de Redacción. A lo largo de la pandemia, miles de trabajadores del sector gastronómico fueron enviados al seguro de desempleo con un futuro “incierto y complicado”, y actualmente solo 30% está en plena actividad. González describió a la flexibilización del seguro de paro definida por el gobierno como una “buena herramienta”, aunque “insuficiente”, ya que, por ejemplo, algunos pasaron de ganar 40 mil a 9 mil pesos por mes.
Asimismo, el sindicalista señaló que, durante la actual situación sanitaria, se han incrementado las consultas para denunciar irregularidades laborales. A modo de ejemplo, González explicó que en un local con aforo reducido al 50% se precisan unos 12 empleados, pero, en vez de eso, trabajan solo seis. “Le duplican el trabajo a los que están, con el argumento de que no hay trabajo” y los empleadores les dicen a los trabajadores: “Si abrís la boca te mandamos al seguro”, denunció.
En busca de soluciones
A mediados de julio, una delegación de Cambadu se reunió con el secretario de Presidencia, Álvaro Delgado, para discutir soluciones y alternativas para el sector gastronómico. En busca de una reactivación, los empresarios solicitaron el aumento de la reducción de IVA, mayor flexibilización del aforo y del distanciamiento entre mesas, y la extensión de la exoneración de aportes patronales, entre otras medidas. Ameijenda destacó el mantenimiento de “los seguros [de paro] parcial” por un cuarto período, dado que hay “propietarios del sector” que “están muy endeudados”.
Del mismo modo, el SUGHU tuvo varias reuniones con jerarcas del Estado. “Nos recibieron cada vez que lo pedimos, pero no tuvimos el resultado deseado. Nos atienden, nos escuchan, pero los resultados no aparecen”, expresó González. Entre sus propuestas, el sindicato plantea continuar con el seguro de paro durante el resto del año, sin reducción del monto a cobrar y elevando el valor al salario mínimo nacional. Asimismo, también proponen que se les otorgue una canasta básica de servicios -OSE, UTE, Antel y supergás- a los trabajadores que no están en actividad.
En una mesa tripartita de trabajadores, empresarios y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social se logró avanzar en el subsidio por desempleo para aquellos trabajadores que no pudieron acceder en una primera instancia. Esto se logró a través de una reducción de la cantidad de meses requeridos para percibir dicho beneficio.
Además, se consiguió que a los trabajadores informales, que se encuentran por fuera del sistema previsional, se les brinde una partida mensual de 7.500 pesos. Actualmente, el área gastronómica abarca alrededor de 60 mil personas en todo el país. De dicha cantidad, 42 mil están registrados en el Banco de Previsión Social (BPS) y el resto trabaja de manera informal, según manifestó González.
Entre cada bocha
A lo largo y ancho de Uruguay hay cerca de 80 heladerías artesanales, un rubro específico que no ha quedado exento de los golpes de la pandemia. En conversación con Sala de Redacción, Antonio Ciccariello, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales de Uruguay (AFHAU), contó que el consumo de helados bajó mucho y eso se refleja en las ventas.
En cuanto a las medidas económicas que adoptó el gobierno, Ciccariello opinó que los apoyos al comerciante fueron nulos, ya que tuvieron que “pagar todo como siempre”, a excepción de algunos períodos de prórroga. Como ejemplo, marcó que una heladería mediana tiene un costo fijo de 250 mil pesos mensuales y, como ayuda económica, les otorgaron un beneficio del BPS de dos mil pesos mensuales durante tres meses.
Con relación a la situación de los trabajadores, Ciccariello declaró: “En mi caso, que tengo tres heladerías, no tuve que mandar a nadie al seguro de paro”. Según el empresario, su caso particular es parecido al del resto de las empresas del sector, excepto las más grandes, como La Cigale. Ciccariello dijo que, por el momento, en AFHAU no tienen datos oficiales sobre locales que hayan cerrado en los últimos meses: “Nos vamos a enterar ahora, nuestra mayor preocupación está en la zona de la costa. Setiembre es una fecha clave”.
Reconversión
Al igual que otros comercios, las heladerías artesanales buscaron atenuar el impacto y para ello recurrieron a las ventas a domicilio, que “subieron un 300%”, reconoció Ciccariello. Sin embargo, puntualizó que los pedidos por delivery se focalizaron más en ciudades como Montevideo, Colonia y Salto, y no tanto en zonas de balnearios. “El verano [de 2021] no fue bueno; como es una venta de estación, el heladero se maneja de otra manera”, expresó.
Para Ameijenda, es fundamental que los clientes vuelvan presencialmente a los locales, dado que la opción de delivery “está sobredimensionada”; muchos gastronómicos “no pueden mostrar su menú” en línea y, además, tiene un costo operativo muy alto. “Necesitamos que la gente concurra al lugar; lógicamente, tenemos que esperar a que esta pandemia retroceda, como lo está haciendo. Podemos ir de a poco con un plan de contingencia, y a medida que el índice [de Harvard] llegue a verde, prácticamente la situación se vaya normalizando, siempre con algunos protocolos que hay que mantener”, enfatizó.
Según el dirigente de Cambadu, estos meses de restricciones sanitarias demostraron tanto lo necesario de las reuniones presenciales como lo inevitable de las transformaciones en la forma de consumo: “El bar tradicional ahora tiene que ver cómo cambiar; tiene que estar atento a las nuevas necesidades del cliente, y no tanto a lo que a uno a veces le queda más cómodo”.
Verano, verano
Los empresarios del sector gastronómico centran sus expectativas en la próxima temporada de verano como factor de reactivación. En tal sentido, Ameijenda aseguró que están trabajando en la implementación de “una rebaja del IVA para que la gente se sienta motivada y que al ir al mostrador tenga un descuento importante”. El dirigente subrayó la importancia que tienen ese tipo de descuentos que se otorgan a los turistas, que, si bien suponen una pérdida para el Estado, son un incentivo.
Por otra parte, Ameijenda comentó que propondrán hacer peatonales en algunas calles, con el objetivo de generar más espacios libres. En cuanto a la limitación de horario en bares y restaurantes, opinó que es preferible aplicar una extensión de horario con protocolo, a que la gente esté reunida en la calle sin ningún protocolo.
En tanto, del lado de los trabajadores, González consideró que el futuro del sector gastronómico todavía es “muy incierto”, porque aún no se sabe cuándo van a terminar las medidas sanitarias ni qué nuevos procedimientos y protocolos se van a seguir. “La expectativa es totalmente incierta”, confesó.
¿Con pase verde?
Consultado acerca de la eventual aplicación del derecho de admisión en función de la vacunación, Ameijenda sostuvo que en Uruguay “copiamos lo que en otras partes del mundo se usa. Algunos exigen, otros no. Nosotros pensamos que si es para darle solidez al cliente y tener mayor tranquilidad, sí podría ser”. No obstante, advirtió que “no hay que olvidarse de la no obligatoriedad de la vacunación”, para lo que “también entra lo que es el personal [del local gastronómico]”.
Para Ameijenda, a los clientes “se les podría exigir algún tipo de protocolo especial, pero vamos a esperar un poco. Si los contagios están muy bajos y hay mucha gente vacunada, tal vez podría ser. Hay aproximadamente 350 mil personas que no han solicitado vacunarse y, como no es obligatorio, hay que ver cómo se podría implementar”.
Por su parte, González dijo que el pase verde que analiza implementar el gobierno para volver a la normalidad es una herramienta que permitirá que se realicen fiestas y eventos en un ambiente “más seguro”. Hay que aplicar todas las “medidas que sean necesarias para cuidar la salud de los trabajadores y de la gente que concurre a fiestas”, aseguró. Sin embargo, admitió no estar seguro de cómo podría llevarse a cabo el pase responsable en la práctica.
